走进六合区冶山街道冶山社区古法酱油酿造场，酱香扑鼻而来，百余口酱缸整齐排列，阳光下，深棕色的酱醪闪着油光，竹篓中渗满了酱油，酱缸里的每一颗豆子在晨曦与夜露的滋养下，经历着无数次的发酵与沉淀，最终孕育出这独特的古法酱油。

每天早上7点，冶山社区村民王家波就赶到南京冶泉农业发展科技有限公司，穿上白大褂、戴好口罩手套等开启了一天的酿造工作。

冶山社区以丘陵地为主，适宜大豆等旱作物生长，就地取材，生活在这片土地的不少人掌握着酱油酿造技艺。20世纪80年代，这里还曾兴办了酱油厂，然而由于经营不善，酱油厂仅“存活”10来个年头便歇业倒闭，酱油酿造的老手艺也被淹没在时间长河中。2024年，冶山社区决心打造酱油坊，重拾老手艺，年过六旬、闻着酱油香长大的王家波“走”上了酿造师傅岗位。

“小时候吃的就是本地酿的酱油，这是我的家乡味道。”王家波手持小箩筐，一边忙着把霉变、质量不佳的黄豆挑出去，一边介绍，古法酿造酱油，原料是关键，好豆才能做出好酱油，一颗霉变的黄豆就能污染一缸酱，选豆时必须瞪大眼睛。

选豆、泡豆、蒸豆、放凉……这是先辈们留下来的酱油酿造工序，王家波丝毫不敢大意。“选好的豆子须泡上12个小时，上锅蒸煮方能更快煮烂。”在生产车间里，只见水池内泡了一整夜“冷水浴”的黄豆，“身材”已经发福。从水中抓起一小把泡发的黄豆查看，王家波满意地点点头，继而拿起大号笊篱，将之捞进盆中，并抬上电子秤，把重量记录在册。

“50公斤泡发的豆子配5.5公斤面粉，这是古法酿造酱油的‘黄金比例’，面粉可以转化为糖助力黄豆发酵，少一分不利于发酵，多一分则增加酱油中的沉淀物，影响口感。”王家波说道。

准备工作完成后，王家波把泡好的黄豆倒进蒸笼，经过不低于一个半小时的高温蒸煮，黄豆能够被手指轻松碾碎后取出放凉至30℃时，再将之与配好的面粉、酱油曲充分搅拌，让每颗黄豆都能被均匀包裹，随后摊放在簸箕中慢慢发酵。“发酵环节格外重要，我们要保证38℃这一适合发酵的温度，有时不得不开取暖器增温。”他表示，在适宜的环境中，黄豆仅需三至五天即可充分发酵，“身上”长出泛黄的霉菌，这是它们“蝶变”的开始。

一斤发酵好的黄豆搭配四斤凉开水一起下缸，再加入适量食盐，这是冶山人古法酿造酱油的全部原料，也是王家波的“秘方”，剩下的交给时间。白昼，酱缸敞开迎接骄阳，豆酱于炽热中持续发酵，散发馥郁酱香；夜晚，缸盖轻掩，豆酱在夜的静谧里沉淀升华。“不低于180天的晾晒，才能复原老味道。”他说。

在酱油晾晒区，一口口酱缸排列整齐，酱香扑鼻。走近细看，酱油色泽红亮，格外诱人。时隔30年，冶山脚下再飘酱油香，让“打酱油”这个一度从村民生活中消失的画面再度重现。